劳动者说｜炒料能手马文忠：如何炒制一锅香辣的火锅底料？

摘要： 今年4月底，马文忠到北京参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。 受访者 供图4月底，45岁...

今年4月底，马文忠到北京参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。 受访者 供图

4月底，45岁的马文忠人生中第一次到首都北京的人民大会堂，参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。

马文忠是宁夏吴忠市一家食品企业的炒料班班长。虽然2018年他已先后获得过吴忠市和宁夏回族自治区的“五一劳动奖章”称号，但获得“全国五一劳动奖章”这样的荣誉，他还是未曾想到的。

曾经走街串巷卖过冰棍，在面粉厂里磨过面粉，也开过小作坊，再到后来成为炒料能手，并获得全国五一劳动奖章……马文忠总结自己这几十年来的工作心得是：一定要用心干好每件事。

千锤百炼得来的本事长在自己身上

马文忠个头不高，相比同龄人而言，他的身形要瘦削很多，这和他多年来的生活习惯和工作强度也有关系。

初中毕业的马文忠曾经骑自行车走街串巷卖过一段时间雪糕，生意还不错。后来他找到了在一家当地面粉厂磨面的工作。

马文忠说，磨面粉这个工作听上去简单，但是想要把面粉磨得细、白，一定要很用心才行。磨的力度、角度掌握不好，面就容易发黑。

在这家面粉厂工作了一些年后，老板因为健康问题关掉了面粉厂，马文忠又自己开了家小作坊磨面。再后来因为城市规划改造，马文忠的小作坊又面临拆迁，于是2008年时，他找到了现在这家食品厂的工作，做到现在。

在宁夏吴忠，有很多少数民族群众都很会做菜，吴忠也是宁夏当地很有名的回族美食之乡。很多当地的回族群众都会自己在家炒制一份火锅底料。

炒制火锅底料有简单方法，也有复杂方法。马文忠介绍，简单方法就是搭锅、起火、热油，油热后下豆瓣酱翻炒，然后再下葱、姜、蒜、花椒等香料，再继续翻炒出锅即可。

这些步骤相对简单的火锅底料制作工艺，现在很多短视频平台上都能找到。可当年马文忠学习更为专业的火锅底料炒制手艺时，经历了长达半年的苦心钻研。

2010年时，马文忠所在的这家公司决定调整主营业务，从四川高薪请来一位专门炒制火锅底料的师傅，在厂里教大家如何炒制火锅底料及大盘鸡、麻辣鱼等调料。

那时候厂里员工8点上班，马文忠7点就到了，提早架炉子生火，给师父准备好炒料需要用的一切。下午6点下班，马文忠几乎每天都是晚上9点才回家。为了能尽快学会、学好这门手艺，师父每教一种炒料方法，马文忠都要在下班之后用一个小锅反复练习。

炒一次料的时间并不短，马文忠一晚上能练习两三次。四川师父在厂里待了一年，教了大家包括牛油火锅、清油火锅、麻辣鱼、大盘鸡等7种料的炒制方法。每种料马文忠都反复琢磨、练习炒制二三十次，才能完全掌握。

学了半年时间，四川师父评价马文忠：“你炒的料比我都好了。”就这样马文忠出师了。四川师父走后，马文忠就成了厂里的炒料能手。

不善言辞的马文忠提起当年学徒、手工炒料的那段日子，很多事情都是轻描淡写几句带过。但仔细追问，还是能了解到炒制火锅底料这份工作的艰辛。

马文忠介绍当年手工炒料时的情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

“那时炒料用的大铁锅，一锅能炒200斤料。炒料的两小时时间里，要用铲子不停地搅拌、翻炒，不能停，一停料就糊了。”马文忠回忆，“刚开始胳膊疼得受不住，每天用热毛巾敷。后来慢慢习惯了，胳膊反而练出了肌肉。”

就这样手工炒料有三四年时间，食品厂搬迁到了新的工业园区，公司也紧跟市场形势，全部更新了自动化的炒料设备。

马文忠在厂里查看炒料情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

持之以恒，用心干好每件事

市场上卖的火锅底料有几百种，哪一种最受欢迎？消费者自是各有各的爱好，不过对于炒火锅底料已有十多年的马文忠来说，他有一套自己的经验方法。

有段时间，公司的火锅底料销售遇到了瓶颈期，消费者究竟更喜欢、更认可哪种口味，这让马文忠很头疼。为了研发出独特的、好吃的火锅底料，马文忠把市面上所有的竞品火锅底料买回来，挨个品尝、琢磨，以调整自己的制料口味。

有些火锅底料越煮越咸，有些越煮越香，还有一些底料吃过两锅菜后就没有味道了……这些火锅底料的优缺点马文忠都会十分留心。公司里每一种销量很好的火锅底料，都是六七十种香料中的某种香料反复加几克、减几克，不断试验微调得来的，这个过程需要的耐心和耐力，常人往往难以坚持。

马文忠告诉澎湃新闻，炒料时一定要用心，不能手里干着活心里想着别的事，这样不论是炒出来的料还是菜，味道都不会很好。翻炒过程中，要注意观察料的颜色和味道的变化，最重要的是把握火候。“而且每次炒料的时候要想着，每一锅料出去，要让老百姓吃得放心、安全。”马文忠说。

到如今，马文忠一手调制出来的火锅底料等调料已经获得了市场的广泛认可。经过马文忠的不断调试、努力，公司的火锅底料等调料的销售业绩，从2016年起每年都有较大幅度的增长。

这些试吃过无数次的底料，试验过无数次的炒料过程，写出来仅有短短几行字，但是对马文忠来说，是十几年来反复用心琢磨、试验的成果。

如今，炒料已有十多年的马文忠也有了自己的“职业病”，对各种香料、各种辣椒都有属于自己的“偏爱”和理解。

马文忠介绍各种辣椒的不同。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

宁夏大红椒、内蒙古羊角椒、贵州灯笼椒、重庆石柱红……马文忠平时炒料能用到的三四十种辣椒都是各有各的特色、各有各的作用。比如川渝人吃辣椒喜欢口感更辣一些的，但是西北人更喜欢不是那么太辣的辣椒。

火锅底料的风格不同，选择辣椒的口味也不同。马文忠最喜欢重庆的石柱红和宁夏的羊角椒。尤其是羊角椒，是大盘鸡、爆炒羊羔肉里最常见的一种辣椒，颜色亮、香味够、辣度没那么强。

辣椒研磨的粗细也有讲究。比如精制的辣椒粉在干洗、去把、初步剁碎之后，还会根据需要研磨至不同的粗细度。如中粗辣椒面，是油泼辣子面常用的一种；二细辣椒面，则是做菜时提色用的多些……

马文忠劳模工作室里摆放的各种试验用调料。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

马文忠工作的公司炒制火锅底料时用到的大葱。每天厂里送来的葱姜蒜等，马文忠都会严格把关，用料好是火锅底料香的第一个关键点。 澎湃新闻记者 高宇婷 图

现在，45岁的马文忠依旧和当年跟着四川师父学习炒料的时候一样，同事们每天上午8点上班，他7点就已经到了厂里；下午5点半下班，马文忠基本是6点多才走。除去炒料班长的工作，他也主动操心起厂里的水、电等方方面面的事情，等厂里各方面彻底安顿好了，他才放心下班。2023年，马文忠还获得过“全国热爱企业优秀员工”的荣誉。

马文忠告诉澎湃新闻，虽然自己学历不高，但是几十年的工作经验告诉他，要做一件事就要做好。最关键的是一定要用心，用心做每件事，自然就能做出成绩。